Так вот, об осетинских пирогах

[vetka]

В одноименном заведении был такой неуловимый хит — пирог со свекольными листьями и с сыром. Неуловимый — потому что, когда бы мы не интересовались его наличием, нам всякий раз отвечали: «Извините, эти пироги у нас только в сезон». А сезон всё не наставал и не наставал. В конце концов я дождалась, пока он настанет на моем собственном огороде и решила не ждать больше милости от природы общепита.

Рецептов в интернете нашлось великое множество, я опробовала некую усредненную компиляцию из них и по итогам (вчерашним, ага) поняла, куда их надо менять. Чтоб не потерялось в дебрях склероза, записываю.

Тесто, мой скомпилированный вариант:

• Сухие дрожжи — 1 чайная ложка
• Соль — 1 чайная ложка
• Сахар — 1 столовая ложка
• Мука — 3 стакана
• Простокваша — 1 стакан
• Растительное масло (я брала подсолнечное) — 2 столовых ложки

Тесто я со спокойной душой поручила хлебопечке и она не подвела. Вчера было то же самое плюс яйцо — так вот, оно явно оказалось лишним. Количество муки/жидкости корректируется в процессе (вчера, например, мне пришлось досыпать муки, сегодня — наоборот, доливать простокваши). Простокваша — это моя личная заморочка: у нас в деревне продается очень вкусное колхозное молоко, но выпить его в свежем состоянии мы не всегда успеваем. Подозреваю, что на кефире будет не хуже. Тесто не должно быть слишком крутым, скорее наоборот, оно более мягкое, чем, например, для хлеба.

Начинка, опять-таки мой вариант:

• Свекольные листья (с черенками)
• Сыр Сулугуни
• Сыр Адыгейский
• Соль
• Перец халапеньо

Во всех источниках преподносились две истины: листьев должно быть в два раза больше, чем сыра, и листья должны быть исключительно молоденькие и исключительно без черенков. Так вот, ответственно заявляю: и то, и другое — полная фигня. К примеру, 300 грамм сулугуни — это примерно так половинка его стандартного небольшого кружка. А якобы полагающиеся по этой пропорции 600 грамм листьев — это огромная гора, в которой этот сулугуни потеряется, как ярлычок на десктопе у секретарши. Вчера я честно пыталась выдержать эту пропорцию — мне это нифига не удалось, у меня листьев получилось примерно так 1.5 веса сыра — и то сыр почти не чувствовался. Сегодня я не заморачивалась ни с какими весами и просто на глаз намешала сыра и листьев, чтоб смесь выглядела более-менее гармонично — и получилось самое оно. Что касается возраста листьев — ну где ж в середине августа взять молоденьких листочков? За неимением гербовой пишем на туалетной. Ничего, в готовых пирогах их возраст совершенно не ощущался. Как и черенки, которые мне жалко было выбрасывать и я рискнула тоже засунуть их в пироги, которые от этого только выиграли. Листья я резала как попало (свернула в рулон и сначала — вдоль, потом — поперек), черенки — по возможности помельче (боялась, что будут деревянными — и зря). Сулугуни терла на крупной терке, адыгейский сыр — размяла вилкой. Да, сыров брала примерно поровну. Поскольку адыгейский почти несоленый, начинку подсолила. А халапеньо (случайно хапнутый в гипермаркете в отделе пряностей) мне просто понравился своим ароматом, ну я и решила, что в кавказском блюде немного остроты не помешает — и оказалась совершенно права.

Технология, да-да, снова мой вариант:

Тесто, как я уже упомянула, у меня месила ни разу не аутентичная хлебопечка. Она у меня профессионал в этом деле и я ей полностью доверяю. Далее авторитетные источники писали, что осетинские женщины настолько суровы, что не пользуются скалками и разминают тесто руками — сначала готовый шарик теста слегка сплющивают, потом на него вываливают аналогичный шарик начинки и заплющивают защипывают обратно, после чего раскатывают (опять-таки руками, никаких скалок!) до размеров противня. Я не настоящая осетинская женщина, вчера я честно попыталась сделать именно так и получилась фигня кулебяка, а не осетинский пирог. Сегодня я, не заморачиваясь с аутентичностью, раскатала тесто скалкой, на него наложила отщедрот (существительное такое) начинки (ее реально должно быть МНОГО, не меньше, чем теста), ну и дальше по технологии: собрала края теста в кучку в середине, тщательно защипала, размяла-разравняла пирог сначала рукой, а потом опять-таки неаутентичной скалкой. Дальше стандартно: на противень (я на всякий случай, то бишь на противень, одстилала бумагу для выпечки, но думаю, что можно было бы и обойтись), в разогретую духовку, сколько-то минут снизу, сколько-то сверху. С тыканьем палочками на предмет готовности не заморачивалась: пирог тонкий и по его внешнему виду и так всё ясно. Сразу из печки пирог смазать сливочным маслом и есть урча. Оно реально вкусно, завтра опять пойду.